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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
史安斌：跨文化传播困局的破解之道****** 以网为媒“催化”人类文明共享共荣 在世界进入21世纪第三个十年之际，百年变局和世纪疫情映射在网络信息传播领域，表现为三个相互交叠的发展趋势：首先，尽管“西强东弱”的国际传播格局仍未改变，但以中国、俄罗斯、印度等国家为代表的媒体力量在“西方缺位”的背景下日渐强大；其次，在“逆全球化”和“民粹主义思潮”的裹挟之下，不同社群和族群之间根深蒂固的矛盾和冲突不断激化，导致部分西方国家陷入“抗疫”与“抗议”的双重困境，一些西方政治人物向中国“甩锅”“追责”，国际舆论环境更为错综复杂；再次，尽管媒介泛社交化已经成为网络传播领域的新常态，但在社交媒体上，一些人为了自身利益，无视客观事实，盲目迎合受众的情绪与心理，进一步加剧了舆论极化的态势。 我们需要结合当今时代出现的各种新挑战来理解全球网络传播的发展趋势，将人类命运共同体的理念运用于变革当中，从而在“大变局”和“大疫情”的纵横交织中寻找符合国际传播规律、实现可持续发展的有效路径。 互联网与社交媒体的困局 21世纪蓬勃兴起的前沿科技将人类传播带入智能媒体时代。借助手机等随身媒体，人与人之间的沟通和交流真正做到了“无时不有”“无远弗届”，媒介文化研究的奠基人麦克卢汉在半个世纪前畅想的“地球村”已然成为触手可及的现实。 然而，当前在全球肆虐的新冠肺炎疫情以及与之相伴相生的“信息疫情”加剧了人类冲突风险。互联网和社交平台在新闻传播领域“第一落点”的定位日趋凸显，各类碎片化的虚假信息、流言蜚语、轶事绯闻呈现病毒式传播趋势。相较于主流媒体，一些网民开始依赖一个个“部落化小圈子”获得资讯、分享观点。然而，由于“圈内人”拥有相似的价值观，致使他们每天得到的讯息经由立场的过滤，与之观点相左的理念逐渐消弭于无形。更有甚者，社交媒体所具有的“回声室”“过滤气泡”等负面效应加剧共识的撕裂，形成各式各样“信者恒信、不信者恒不信”的“偏见闭环”，阻断不同社群和族群之间的有效沟通。 各类智能媒体平台所依赖的算法推荐在为用户提供巨大便利的同时，也在一定程度上操控了其接受信息的性质、类型和范围等。研究显示，脸书、推特等社交平台的消息推送很大程度上取决于其用户的社交网络。这不仅基于其所拥有的朋友数量，更重要的是朋友之间交流的频率和类型。社交平台通过关注用户的朋友圈、兴趣爱好以及推送机制强化其社区归属感。传统主流媒体不仅思考“受众对什么感兴趣”，还会考虑“受众应该要知道什么”以及“什么样的新闻符合公共利益”。社交平台的把关机制则首要考虑的是“对用户来说什么是有趣的”。因此，算法的出现不仅仅是信息传播主体的转变，更是把关标准的转变。基于个体价值的“过滤气泡”机制则在一定程度上强化了“偏见闭环”。失去有效的跨文化对话和沟通，不同文明之间的交流互鉴就会变成无源之水、无本之木。 跨文化传播困局的破解之道 早在2015年第二届世界互联网大会上，习近平主席就提出“构建网络空间命运共同体”理念主张。2021年11月22日，习近平主席在致第四届世界媒体峰会的贺信中为各国媒体共同探索这条可持续发展之路指明了方向，指出“当前，世界百年未有之大变局和新冠肺炎疫情全球大流行相互交织、彼此影响，国际格局演变深刻复杂。如何正确回答时代课题，广泛凝聚世界共识，媒体肩负着重要社会责任”，应当“努力做民心相通的传播者、人文交流的促进者，为弘扬全人类共同价值、推动构建人类命运共同体作出应有贡献”。 考虑到互联网和社交媒体的巨大影响力，我们可以采用以网为媒的思路，分析梳理互联网和社交媒体在国际传播与全球治理体系变革中所承担的社会责任和所扮演的“桥梁”及“催化剂”角色，催生建立世界各国广泛参与的文明交流互鉴机制，在“一起向未来”的美好愿景下维系人类文明的多元共生和永续和平。 如何摆脱当前跨文化传播的困局，实现从“各美其美”“美人之美”到“美美与共”的“天下大同”？除了促使智能媒体在技术和机制上进行自我完善和修正之外，还要靠提升人类自身的跨文化传播素养和以重点新闻网站与大型社交平台为代表的新型主流媒体的国际传播能力。 首先，无论是新闻内容生产者、新闻网站和社交平台的运营者还是受众、用户，都应当像对待自身文化那样尊重其他文化价值观，不应使用语言或符码来有意贬低“他者”，从而打破“偏见闭环”对个体和社群的桎梏。 其次，信息传播者和内容生产者应当客观、真实地认识和再现外部世界。诚然，不同文化对“真实”的界定并不相同。所谓“真实”也是一种社会与文化建构。即便如此，在跨文化传播中，信息和内容生产主体也不能蓄意歪曲真相，误导和欺骗受众。 最后，聚焦不同国家和文化背景下的人际沟通与组织交流，关注各种不同文化的“交集”和“共情”，最大限度地做好跨文化传播，消弭彼此之间的差异和分歧。 上述智能媒体时代跨文化传播的建议旨在实现不同国家和地区、社群与族群之间的和平共处与交流互鉴。孔子在两千多年前提出的“己所不欲，勿施于人”“君子和而不同、小人同而不和”等观点都精辟地阐明了跨文化传播的要旨所在。正是在这种“和而不同”的思想影响之下，中华文明海纳百川、包罗万象。从这个意义来说，以人类命运共同体为代表的中国方案，为破解智能媒体时代的“偏见闭环”所造成的跨文化传播困局贡献了中国智慧，为全球传播和人类社会的进步探索出一条更加普惠公平、多元包容的发展道路，推动不同文明之间的交流互鉴、共享共荣。  作者：史安斌系清华大学新闻与传播学院副院长、教授 来源：《中国网信》2022年第3期
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